Ügyfél: Cluj Palace
Ország: Románia
Dátum: 2021
A project rövid leírása:
A Kolozsvár belvárosában található Cluj Palace étterme azzal keresett meg minket, hogy szeretne egy olyan 20 ételből álló menüsort, ami tükrözi a Palota arisztokratikus hangulatát, a tradicionális erdélyi konyhára
építkezik, de kis csavarokkal az ízvilágban és a tálalásban. Cégünk Kovács Zoltán mesterséfet kérte fel a feladatra. Csapatunk több alkalommal ellátogatott a helyszínre és a helyszín, konyhatechnológia felmérése után a helyszínen több napos próbafőzést tartottunk.
Ezután az elfogadott ételsor receptúráját és technológiai folyamatát küldtük el az ügyfél részére, majd újra egy 3 napos főzés keretében el is készítettük az ételeket és bemutattuk a tálalást. A helyszínen egy kamerával lett rögzítve az összes folyamat, hogy a konyhában dolgozó szakácsok vissza tudják nézni a pontos lépéseket a későbbiekben.
Feladatok a project kapcsán:
• Helyszíni felmérés
• Működés és teljesítmény felmérés
• Meglévő étlap elemzése
• Konyha átalakítására tanácsok biztosítása
• SWOT elemzés készítése
• Folyamatos tanácsadás az alapanyagok kapcsán
• 20 ételből álló menüsor biztosítása
• Próbafőzés a helyszínen (3 nap)
• Beszállítók keresése
• Az étlap összeállítása
• A szakácsok betanítása a helyszínen és az menüsor lefőzése (3 nap)
• Receptek megírása
• Technológiai leírások az ételekhez
A csapat:
Project Director / Coordinator: Timár András
Éttermi- és üzemeltetés tanácsadás: Glöckl András
Séf: Kovács Zoltán (Mesterséf)
A project lépései
A helyszín, ahol található az étterem
Első lépések
A helyszíni felmérés után két különböző menüsorból álló ajánlatot küldtünk, amit a helyszínen le is főztünk egy közös kóstolás keretében.
Itt csak bemutattuk az ízvilágot és a hangulatot, ami szerintünk passzolhat a helyhez.
A második lépés
Több régi magyar, erdélyi és román szakácskönyv elolvasása után született meg a 20 ételből álló menüsor.
Íme néhány étel az elkészült menüsorból:
LEVESEK
Káposzta krémleves háromféle káposztából, sonkás burgonya gombóccal tálalva
Karfiolleves sajttoasttal
ELŐÉTELEK
Grillezett rákfarok chilis olívaolajban, fokhagymás fehérbab krémmel és friss kenyérrel
Kacsamáj „Palace” pástétom barackos füge chutney-val
Miccsel töltött sült paprika házi paradicsommártással
FŐÉTELEK
Provance-i báránycsülök ratatouille zöldségekkel, bordeaux-i mártással és burgonyakrokettel
Malackaraj erdélyi mangalicából
(Füstölt szalonnás, káposzta ágyon tálalt karaj, rakott puliszkával)
Rozmaringos rucamell édesburgonya pürével, áfonyás körtével
DESSZERTEK
Almás pite forralt bor öntettel és törökméz parféval
Csokoládé felfújt áfonyával és sült madártejjel
Apácák kalácsa
(French toast kalácsból vajban sütve, marinált aszalt szilvával tálalva)
Harmadik lépés
A menüsor elfogadása után a helyszínre látogattunk, ahol Kovács Zoltán lefőzte a teljes menüsort és közben a szakácsoknak is betanította az új ételeket.
Ehhez kamerát is használtunk a helyszínen, hogy megmaradjanak a lépések és mozdulatok a konyhai személyzetben.
Werk képek a konyhából és egy kis videó:
Néhány kép az elkészült ételekről:
